On a testé – Le menu gastronomique à base d’insectes du Bugs Café à Siem Reap au Cambodge

En tant que grands gourmands et amateurs du maniement de casseroles, il y a une chose en voyage nous démange plus que tout : goûter à de nouveaux ingrédients, nouvelles épices, nouvelles recettes… Il y a tant de nouvelles saveurs à découvrir. Mais il y a quelque chose d’encore plus excitant que tout cela dans les essais gastronomiques du bout du monde : tenter l’expérience avec des aliments associés au dégout dans notre bonne vieille société ! Et s’il y a en a une qui à marqué nos esprits ces derniers temps c’est bien celle du Bugs Cafe que nous avons vécu à Siem Reap au Cambodge !

Le Bug Cafe et ses assiettes d’insectes

Venus à la base pour interviewer Davy et Marjolaine Blouzard, les gérants, et Seiha Soeun, le chef, ainsi que pour photographier quelques un de leurs plats pour notre magazine Foodies On The Way, nous nous sommes retrouvés attablés devant leur spécialité : des assiettes d’insectes ! En effet, le Bugs Cafe est un restaurant un peu particulier qui ne propose que des plats à base de petites bêtes gluantes, à pattes, à mandibules, ou à pinces. Mais attention ! Il ne s’agit pas ici de proposer ce que l’Asie tout entière propose déjà. Pas question de brochettes archi-frites ! Détrompez-vous ! Seiha est un maître des fourneaux, un artiste du goût, capable de créer l’inimaginable à base de ce qu’on imagine chez nous immangeable. Fourmis, crickets, vers, scorpions, tarentules, tout y passe ! Marinés, sautés en wok, en beignets, rôtis au four… La créativité de Seiha semble de ne pas avoir de limites dans l’art de cuisiner !

Bref nous voilà assis en terrasse, alors que Davy nous apporte une superbe salade de papaye épicée. Classique en Asie, nous diriez-vous. Tout à fait, mais celle-ci est sublimée par 3 beaux scorpions ! Jusque là tout va bien, Quentin avait justement envie d’en goûter. Alors allons-y, lançons nous ! Croquant, à chair blanche d’une consistance très proche du crabe, ils sont en fait tout à fait délicieux. Il est difficile de vous illustrer la saveur, d’une part car le goût change entre la queue, le corps et les pinces, et d’autre part car chacun y trouve apparemment des rapprochements différents. De notre côté, nous nous accordons à dire que nous y avons trouvé un goût un peu fumé, et pour le reste nous ne sommes pas d’accord ! Mariette n’a pas vraiment apprécié et n’y trouve pas de saveurs comparables, Quentin lui à bien aimé (surtout les pinces, bien qu’elles soient très dures à croquer) et y voit un rapprochement avec la langoustine, le côté iodé en moins.

S’en vient ensuite le meilleur, mais aussi le plus délicat pour les non initiés aux insectes : le plateau découverte. Best-seller du restaurant, il est idéal pour découvrir l’ensemble de la gamme des saveurs des insectes. On y trouve une brochette marinée et cuite au four sur laquelle sont empalés quelques vers à soie et gros crickets aux côtés d’une tarentule et d’une puce d’eau géante, des rouleaux de printemps aux fourmis, un muffin au crickets, un beignet de tarentule et sa purée de mangue, et un chef d’œuvre gustatif qui nous a laissé un sentiment de trop peu : le wok de crickets et vers à soie au poivre vert de Kampot !
Ici les crickets et vers font office hors-d’œuvre. Faciles à manger, ni gluants, ni croquants, ils passent en bouche comme des gâteaux apéro. On pourrait y voir un souci avec les grandes pattes des gros crickets, mais on ne les sent pas une fois en bouche. Là encore, il est difficile de vous décrire les saveurs. Nous avons trouvé un rapprochement entre le vers à soie et la noisette (un peu comme les vers de bambou goûtés en Chine se rapprochaient de la cacahuète), mais le cricket est un ingrédient bien surprenant. Chacun y trouve un gout différent, comme pour le scorpion. Nous pouvons même ajouter que le cricket change carrément de gout selon la taille, et la manière dont il est préparé. Les gros crickets de la brochette étaient bien différents des petits du wok.

La tarentule est certainement l’élément le plus surprenant dans ce plateau. Quentin étant en plus arachnophobe, cela n’arrange rien à l’affaire. C’est probablement la barrière psychologique la plus délicate à passer lorsqu’on doit s’engouffrer une plâtrée d’insectes. Mais après tout, en France nous mangeons bien des escargots, ou des crevettes, alors pourquoi pas une tarentule ? L’araignée n’est finalement pas si loin de ces deux bestioles à l’allure tout aussi répugnantes ! C’est Quentin qui débutera les hostilités avec les monstres à huit pattes. Il a certainement un compte à régler avec elles, et veut probablement se venger de toutes les frousses que ses cousines lui ont flanqués en bouffant leur grande sœur. Oui, grande ! Les tarentules du Bugs Cafe ne sont pas des tarentules de pacotille, et emplissent la paume d’une main d’homme adulte sans soucis ! Bref, c’est donc dans le beignet qu’il croquera en premier, commençant par une patte, puis par la tête. C’est plus facile, on ne voit pas directement l’animal. Il semble d’abord surpris puis reprends une bouchée… De tous ces insectes, c’est celui que nous avons préféré ! Les pattes, la tête et le thorax ont un bon gout de viande, et l’abdomen se rapproche du foie. Quelle surprise ! Il faut maintenant tenter celle de la brochette en la regardant droit dans les yeux…
Pour accompagner tous ces délices, le divin wok de petits crickets et vers à soie au poivre vert de Kampot vient sublimer l’ensemble… Nous pouvons très objectivement et sincèrement vous dire qu’il s’agit de notre meilleure découverte et expérience gustative de ces 8  mois en Asie ! Pour nous ce wok à lui seul justifie de s’arrêter au Bugs Cafe, et est largement à la hauteur de certains plats que nous avons pu essayer dans quelques restaurants étoilés chez Michelin !

Enfin pour terminer, il fallait un petit dessert ! Shea nous à donc préparé une délicieuse fondue de ganache au chocolat dans laquelle nous avons pu tremper d’autres petits crickets et vers à soie, accompagnés de mangues et de raisins. Encore une fois le cricket change de gout avec le chocolat et en fonction du fruit qui l’accompagne. Vraiment surprenant.

Manger des insectes, mais pourquoi ?

Vous avez un problème avec le fait de manger des insectes ? Pas de soucis, Davy s’occupe de vous ! Des personnes viennent du monde entier pour goûter à sa cuisine. Que ce soit par goût pour l’aventure, par curiosité, pour l’expérience culinaire, pour avoir une histoire à raconter aux copain et copines en rentrant ou pour se soigner. Oui, vous avez bien lu, pour se soigner. Certains psychologues envoient leur patients ici manger une tarentule ou d’autres insectes pour guérir certaines phobies… Peut-être Quentin sera-t-il guérit après cela ?

Après avoir passé le cap du premier insecte ingurgité, et à l’heure où nourrir toutes les bouches de la planète devient un sérieux problème écologique et économique, les insectes nous apparaissent clairement comme une alternative qu’il faut encourager et développer. Les insectes sont non seulement bons, contrairement aux idées reçues, mais également riches en protéines, bons pour la santé et extrêmement facile à élever (donc écologiquement et économiquement viables et intéressants). Mais au Bugs Cafe, les insectes sont tous capturés dans la nature par des chasseurs spécialisés ! Seuls les vers à soie proviennent d’élevages. Il est d’ailleurs possible de partir en excursion dans l’arrière pays avec l’un d’entre eux afin d’assister à l’une de ces chasses aux tarentules et scorpions, il suffit pour cela de booker votre tour au restaurant. Sensations garanties !

Et si après tout cela vous n’êtes toujours pas convaincus de vous essayer aux insectes, vous pouvez toujours accompagner vos amis plus courageux que vous et essayer à la place un peu de serpent ou de crocodile dans des plats aux notes épicées venues tout droit de chez nos amis Cajuns de Louisiane…

Pour en savoir plus sur le restaurant et son histoire, nous vous invitons à lire notre article écrit à ce sujet dans notre magazine Foodies On The Way #2 !

Le Bugs Cafe
351 Thmey Village, Angkor Night Market Street, 351 Bugs St, Krong Siem Reap, Cambodia
Ouvert de 17:00 à 00:00
Tel : +855 17 764 560
www.bugs-cafe.com